Merci à Mr Leon Brimer, qui travaille dans un laboratoire de toxicologie au Danemark, d'avoir accepté de nous rencontrer pour un entretien sur les tests de toxicité des arômes alimentaires.

Où se font les tests de toxicité des arômes au Danemark ?

Il y a deux possibilités : Soit l'entreprise ayant produit l'arôme en question fait ses propres tests de toxicité et envoye les résultats au gouvernement, soit elle paye une autre entreprise spécialisée dans ces tests de toxicité, qui enverront eux-mêmes les résultats. Ces résultats doivent être en accord avec les codes de l'OECD.

L'OECD, " Organisation for Economic Co-operation and Development ", créée en 1960, est une organisation qui regroupe 30 pays membres : Allemagne, Australie, Autriche, Belgique, Canada, Corée, Danemark, Espagne, Etats Unis, Finlande, France, Grèce, Hongrie, Islande, Italie, Japon, Luxembourg, Mexique, Norvège, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République Slovaque, République Tchèque, Royaume Uni, Suède, Suisse, Turquie. Elle a également des relations actives avec 70 autres pays. Ainsi, cette organisation fixe des accords dans différents secteurs économiques afin d'assurer le développement individuel des pays dans une économie globalisée.

Au Danemark, il n'existe qu'une seule entreprise, Scantox, qui s'occupe des tests de toxicité, puis les envoie à la Danish Food Agency, qui a une liste des produits autorisés dans l'industrie alimentaire.

Comment ces listes sont-elles élaborées ?

La FDA ("Food and Drug Administration") aux Etats-Unis a été la première à établir une liste positive, c'est-à-dire une liste des produits autorisés dans l'alimentation.
En Europe, il existe aussi une liste positive pour les produits alimentaires en général. Cependant, le cas des arômes est particulier puisqu'il n'existe qu'une liste négative : tous les arômes sont autorisés s'ils ne contiennent pas de produits de cette liste.
Les tests déterminent les produits composant l'arôme en question, et en fonction des résultats, le gouvernement autorise ou interdit sa commercialisation.

Nous sommes en ce moment dans une période de changement puisque l'Union Européenne est en train d'établir une liste positive pour les arômes. Jusqu'à maintenant, les entreprises européennes étaient libres de décider seules de la validité de leurs produits. Avec l'instauration des listes positives pour les arômes, le marché sera réduit.

Comment se font les tests ?

Tout d'abord, les tests se font sur des cellules. Si les doses injectées ne les font pas mourir, on essaye alors les injections sur des animaux : En effet, on ne peut pas savoir si les cellules réagissent de la même manière que le corps humain entier.
Soit dit en passant, contrairement au domaine pharamaceutique, aucun test n'est effectué sur les hommes pour les arômes.

Pour effectuer les tests, on injecte à l'animal, en général une souris, 2g de produit à tester par kilo de sa masse. Si le résultat montre que le produit n'est pas toxique, on peut dire que le test a atteint un niveau sans effet. En revanche, si le résultat montre que le produit est probablement toxique, on recommence de nouveaux tests avec des doses plus petites et sur une période de temps plus longue.
Une fois la dose sans effet déterminée, on la divise par 10 pour fixer la dose maximale à mettre dans un produit destiné à la commercialisation.

Mais se pose alors le problème d'une addition éventuelle de plusieurs doses de produits : si un consommateur mange deux ou plusieurs produits contenant le même arôme, les doses journalières tolérées sont multipliées et ne seront plus respectées. C'est pourquoi l'Union Européenne fait faire des sondages aux différentes catégories de sa population pour connaitre les habitudes alimentaires moyennes. Ils peuvent ensuite réduire les doses autorisées en fonction de ces résultats.

Finalement, à part quelques substances dont la teneur maximale dans les aliments est limitée (voir exemples dans le tableau), la tradition veut que l'on puisse consommer la majorité des arômes sans danger important si on n'en mange pas des quantités énormes.