Le plus souvent, le principe de la synthèse d'arôme est d'essayer de recréer un arôme que l'on connait à l'état naturel. C'est pourquoi il faut d'abord connaître la composition de l'aromate afin de pouvoir l'analyser puis le synthétiser à l'identique.
Les arômes sont un mélange d'ingrédients combinés de façon à créer des nuances spécifiques de saveur. Si on travaille par exemple sur une saveur de bœuf grillé, l'aromaticien doit connaître quelle combinaison de molécules compose la note grillée de la saveur, et quels ingrédients donneront le caractère viandé du bœuf. Les molécules sont alors mélangées, goûtées puis retravaillées jusqu'à ce que l'effet recherché soit réalisé.

Pour pouvoir déterminer la composition de l'arômate, on utilise une colonne rapide de chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse.

La colonne de chromatographie permet de séparer les différents groupes de composants de l'arômate en fontion de leur volatilité, en les faisant passer dans un tube très fin et en les propulsant grâce à du gaz. On pourra par exemple ne pas prendre en compte l'alcool dans l'analyse puisque qu'il est beaucoup plus volatile et va donc arriver à l'autre bout du tube bien avant les autres composants.
On va pouvoir ainsi repérer la nature de chaque composant et voir sa proportion dans l'arômate.

Prenons l'exemple de l'analyse de la cannelle de Ceylan :

** Cliquez sur les cadres "Zoom 1" et "Zoom 2" pour voir les courbes avec plus de précision et pour voir à quel composant chaque pic correspond.

Chaque pic correspond à un produit, sachant qu'il y a environ une trentaine de produits dans un arômate.

Comment fait-on pour reconnaitre à quel produit correspond chaque pic ?

Le spectromètre de masse est un appareil qui permet d'obtenir des électrons célibataires. On va briser la molécule en des endroits bien spécifiques et la comparaison des résultats, " carte d'identité " de la molécule, avec des bases de données va permettre de retrouver le nom de la molécule (benzaldéhyde, eugénol... etc).
Exemple : regarder les zooms 1 et 2 de l'analyse de la cannelle ci-dessus.