M. Verlet, membre de la direction générale Agriculture à la Commission Européenne, nous a expliqué que les réglementations sur la toxicité des arômes étaient importantes, mais que le problème majeur concernant la commercialisation des arômes était à propos de l'étiquetage des produits : l'Union Européenne doit décider s'il faut indiquer le goût de l'arôme, le fait que le produit contienne un arôme naturel ou un arôme synthétique... Il est très important que le consommateur sache ce qu'il consomme : a-t-on le droit d'imprimer une image de fruit sur l'étiquette si l'arôme que le produit contient est synthétique ? Cela ne porte-t-il pas à confusion en donnant de fausses impressions au consommateur ?

La législation communautaire (Directive 2000/13/CE ("Food Labelling" ), Directive 88/388/CE et Directive 91/71/CEE) arrête les règles sur l'étiquetage des arômes ajoutés aux denrées alimentaires, et des arômes vendus tels quels aux producteurs alimentaires et aux consommateurs. Le mot "arôme" doit figurer dans la liste d'ingrédients sur l'emballage des produits alimentaires quand ceux-ci contiennent des arômes. L'expression "arôme naturel" ne peut être utilisée que pour les substances aromatisantes ou les préparations aromatisantes extraites de matières végétales ou animales. Les arômes vendus tels quels nécessitent un étiquetage supplémentaire concernant :
-leur date limite de consommation,
-les conditions liées à leur stockage et leur utilisation,
-l'identification du producteur et l'identification d'autres substances qu'ils contiendraient (par exemple des additifs).

On distingue les arômes en six catégories différentes:
-les préparations aromatisantes (PA)
-les aromatisants identiques aux naturels (AIN)
-les aromatisants naturels (AN)
-les aromatisants artificiels (AA)
-les arômes de transformation (AT)
-les arômes de fumée (AF)

Lors d'une conférence avec un représentant de Greenpeace, nous avons appris que l'organisation s'était battue pour avoir une réglementation au niveau de l'étiquetage des arômes contenus dans les OGM. Ils souhaitaient principalement que le consommateur soit informé en ce qui concerne l'étiquetage des arômes. Les membres de l'organisation n'ayant pas tous la même position, l'ONG ne prend pas parti.

Les pays du Nord de l'Europe préfèrent en moyenne les arômes synthétiques tandis que ceux du Sud les arômes naturels. Pour cela, les étiquettes sont très importantes et leur précision est nécessaire. Cet aspect des produits et leur publicité jouent sur leur vente. Leur évolution cyclique, due à une histoire de mode, pose des problèmes pour les coûts de production ainsi que pour les bénéfices tirés de leur vente.
Le coût des produits est lié à leur qualité, comme n'importe quel produit mis sur le marché, plus il est cher, meilleur il est. Il existe différents niveaux de qualité d'un produit dans la nature, mais la qualité importante aux yeux des industriels est celle donnée par l'avis du consommateur.