1. Définition :

Les arômes sont des produits chimiques qui sont perçus par les organes olfactifs et gustatifs, ils désignent les additifs alimentaires donnant les " flaveurs " déterminées, aux aliments. Ils ont une réglementation spécifique en Europe, qui les distingue en quatre catégories :
- les préparations aromatisantes : ce sont des extraits des matières premières par des procédés physiques, distillation, extraction par solvant. Ce sont généralement des mélanges d'arômes, car un fruit peut contenir jusqu'à 400 flaveurs différentes ! Il est alors difficile de n'en isoler qu'une parmi les autres.
- les substances aromatisantes : se sont des préparations chimiques issues de la purification des extraits de matières végétales.
- les arômes de transformation : ils résultent du chauffage de sucres et de protéines.
- les arômes de fumée : ils sont issus de fumées de feu de bois.

Plus généralement, on peut les séparer en deux familles, à savoir les arômes naturels et les arômes synthétiques, ces derniers pouvant être identiques aux naturels ou artificiels.

2. Propriétés :

En chimie moderne, le terme aromatique ou aromaticité, dénote des propriétés physiques et chimiques particulières, ne se référant pas à l'odeur des composés. La principale propriété physique des substances aromatiques est une importante énergie qui confère une grande stabilité.

Les arômes regroupent plusieurs classes de molécules chimiques : terpènes, lactones, pyrazines, éthers, esters,… Les terpènes sont responsables de l'odeur caractéristique des huiles essentielles, les lactones donnent l'impression d'odeur fruitée, les pyrazines sont des composés d'arômes typiques des aliments chauffés et les esters comportent des notes aromatiques fruitées.

Une molécule pouvant passer à l'état gazeux et être soluble dans le mucus nasal, est une molécule odorante. La grande majorité des molécules odorantes (environ 80%) comportent du carbonne, de l'hydrogène et de l'oxygène. Les molécules odorantes sont les molécules volatiles. Par exemple, si on prend un bâton de cannelle ; ses molécules sont très volatiles, une forte odeur parvient donc jusqu'au nez, spécialement quand on le casse puisqu'une plus grande quantité de molécules volatiles sont libérées. Au contraire, la volatilité des molécules d'une barre de métal est beaucoup plus petite, il faut approcher la barre du nez, pour percevoir la faible odeur qui s'en dégage.

3. Utilisation :

Les plantes aromatiques sont employées, depuis des temps immémoriaux, dans l'alimentation, mais elles sont également utilisées pour soigner ou lors de cérémonies religieuses.

Les arômes sont liés au domaine de la parfumerie puisque qu'ils peuvent aussi bien servir à aromatiser un aliment qu'à parfumer un produit. A la fin du XIXè siècle, les subsatances aromatiques de synthèse ont été introduites en parfumerie, c'est à dire qu'avant cette période ils n'utilisaient que des extraits naturels.

De nos jours, les arômes sont principalement utilisés dans le domaine de l'industrie agroalimentaire, où des aromaticiens créent et utilisent des molécules naturelles ou synthétiques qui sont par la suite insérées dans les aliments préparés. Cette industrie a pu se développer grâce à une amélioration des méthodes d'extraction, en effet, certains constituants d'arômes naturels servent à en fabriquer d'autres artificiels. Les arômes sont utilisés pour donner une senteur ou un goût, dans le but d'attirer le consomateur. L'utilisation des arômes se fait donc de plus en plus en industrie agroalimentaire, notamment dans les yaourts, les boissons ou le chocolat, mais on les retrouve aussi dans des produits quotidients tels que le rouge à lèvres, le tabac, ou encore le dentifrice.