La législation de l'Union européenne classe les arômes en deux grandes familles:
Les arômes naturels
Il existe dans la nature de nombreux plantes et substances aromatiques...
Les
aromates, éléments odorants utilisés en médecine,
parfumerie et en cuisine, sont souvent issus du règne végétal
: légumes, fruits, céréales, mais aussi pain, café,
cacao, tabac... etc
On peut aussi trouver de nombreux arômes dans le règne animal : viandes,
lait, produits laitiers, poissons, etc...
Comment extraire
un arôme naturel ?
En parfumerie, les groupes d'arômes les plus utilisés sont les
huiles essentielles et les essences essentielles.
L’huile essentielle est le résultat de la distillation à
la vapeur d’eau des arbres ou plantes aromatiques pour en extraire l’essence.
Tant en nature qu’en composition, une huile essentielle est naturelle,
ne contenant aucun corps gras, étant uniquement constituée de
molécules aromatiques volatiles
On place la plante
à distiller dans un ballon avec de l'eau puis on chauffe le tout sur
un chauffe-ballon.
La température d'ébullition de l'eau (100°C) étant plus grande que la température d'ébullition de la subsance aromatique, et les molécules aromatiques étant très volatiles, les molécules aromatiques s'évaporent très rapidement alors que l'eau et le reste de la plante restent dans le ballon.
Les vapeurs s'élèvent dans la colonne à distiller, puis, en franchissant la tête de colonne, pénètrent dans le réfrigérant à eau qui permet de les liquefier. On obtient ainsi à la fin un distillat, composé d'huile essentielle et d'un peu d'eau.
Comment séparer les composants du distillat ?
L'huile essentielle et l'eau ne sont pas miscibles. Après avoir laissé reposer le distillat, on observe la formation de deux phases. A l'aide d'une ampoule à décanter, nous pouvons séparer ces phases et récupérer la phase qui nous intéresse : l'huile essentielle.
Finalement, les arômes nous entourent, on peut en trouver partout dans l'environnement; végétaux, animaux... Cependant, pour des raisons pratiques mais aussi parce que les arômes naturels sont assez limités, l'Homme s'est lancé dans la synthèse d'arômes, dont nous allons étudier les caractéristiques.
Les arômes de synthèse se répartissent en deux catégories: les arômes identiques à ceux que l'on trouve dans la nature et les arômes artificiels, créés et inventés par l'Homme.
Chaque
fruit, légume, etc est constitué d'une multitude de molécules,
dont certaines sont destinées à apporter l'odeur caractéristique.
La chimie moderne a permis aux chercheurs d'identifier les molécules
et les groupes fonctionnels portant les goûts et les odeurs; ces derniers
sont donc en mesure de reproduire ces molécules à l'identique
de celles que l'on trouve dans la nature. En général, ces molécules
sont créées à partir de molécules définies,
souvent des aldéhydes et appelées "matières premières",
qui, par réactions avec d'autres produits, forment la molécule
voulue.
Prenons l'exemple de la molécule de vanilline...
La molécule de vanilline
La
molécule de vanilline est un aldéhyde qui présente un grand intérêt dans l'industrie
agroalimentaire, étant le principal constituant odorant des gousses de
vanille. Il est un composé cyclique avec six atomes de carbone, dont trois sont
liés à un atome d'hydrogène et les trois autres, respectivement, à un groupe
hydroxyle (OH), à un groupe CHO et à un groupe OCH3. La synthèse
de la vanilline est schématisée sur le schéma ci-dessus.
En partant d'une molécule d'isoeugénol, par une suite de réaction,
on obtient une molécule d'acétate d'eugényle, puis d'acétate
de vanilline puis enfin de vanilline.
Cette synthèse de vanilline à partir d'isoeugénol est très intéressante pour les industriels, car l'isoeugénol est obtenu par isomérisation de l'eugénol, qui est le constituant de base du clou de girofle dont on l'extrait facilement.
Les chimistes obtiennent ainsi une molécule identique à celle extraite de la vanille; selon la législation en vigueur dans l'Union européenne, cette molécule synthétisée est dite «identique au naturel».
Les
aromaticiens cherchent à reproduire les molécules de synthèse les plus rentables.
Ainsi, l'éthylvanilline, un dérivé synthétique de la vanilline, dont l'arôme
ressemble énormément à celui de la vanilline mais dont la perception
est plus forte, est très prisée par les industriels de l'agroalimentaire. Pour
obtenir cette nouvelle molécule, les chimistes ont remplacé le groupe OCH3
par un groupe éthoxy OCH2CH3 placé sur un des atomes de carbone de la
molécule de vanilline; cette molécule ainsi synthétisée et non encore identifiée
dans la nature est dite «artificielle».
En
bref, les chimistes ont trouvé un moyen pour créer un arôme
donnant le même goût que l'arôme de vanilline, mais dont le
pouvoir aromatique est 4 fois plus fort... c'est à dire qu'il suffit
aux industriels de l'agroalimentaire d'utiliser 4 fois moins de produit pour
donner autant de goût. De plus, l'ethylvanilline est 20 fois moins chère
que la vanilline !